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Sushi

Salud

19 Mar 2020

Según un estudio dirigido por la Universidad de Washington

Los parásitos en el sushi han aumentado 283 veces en los últimos 40 años

Servimedia / Madrid

La prevalencia de parásitos presentes en el pescado crudo o poco cocinado, como el sushi maki, el sashimi y el nigiri, ha aumentado 283 veces desde la década de 1970, lo que podría tener implicaciones para la salud de los humanos y los mamíferos marinos, que pueden inadvertidamente ingerir los gusanos.

Miles de documentos han analizado la abundancia de este parásito, conocido como 'Anisakis' o 'gusano de arenque', en lugares y momentos particulares, pero un estudio dirigido por la Universidad de Washington (Estados Unidos) combina los resultados de esos documentos para investigar cómo la abundancia global de estos gusanos ha cambiado con el tiempo. El nuevo trabajo fue publicado este jueves en la revista 'Global Change Biology'.

"Este estudio aprovecha el poder de muchos estudios juntos para mostrar una imagen global del cambio durante un periodo de casi cuatro décadas", asegura Chelsea Wood, profesora asistente en la Facultad de Ciencias Acuáticas y Pesqueras de la Universidad de Washington, quien añade: "Es interesante porque muestra cómo los riesgos tanto para los humanos como para los mamíferos marinos están cambiando con el tiempo. Es importante saberlo desde el punto de vista de la salud pública y comprender qué está pasando con las poblaciones de mamíferos marinos que no están prosperando".

A pesar de su nombre, se pueden encontrar 'gusanos de arenque' en varias especies de peces y calamares marinos. Cuando las personas comen 'gusanos de arenque' vivos, el parásito puede invadir la pared intestinal y causar síntomas que imitan los de la intoxicación alimentaria, como náuseas, vómitos y diarrea. En la mayoría de los casos, el gusano muere después de unos días y los síntomas desaparecen.

Esta enfermedad, llamada 'anisakiasis' o 'anisakidosis', rara vez se diagnostica porque la mayoría de las personas asumen que simplemente sufrieron un caso grave de intoxicación alimentaria, según Wood.

PROCESO

Después de que los gusanos eclosionan en el océano, primero infectan pequeños crustáceos, como camarones o copépodos que habitan en el fondo. Cuando los peces pequeños comen los crustáceos infectados, los gusanos luego se transfieren a sus cuerpos y esto continúa mientras los peces más grandes ingieren peces infectados más pequeños.

Los humanos y los mamíferos marinos se infectan cuando comen un pez que contiene gusanos. Los gusanos no pueden reproducirse o vivir más de unos pocos días en el intestino humano, pero pueden persistir y reproducirse en mamíferos marinos.

Los procesadores de mariscos y los cocineros de sushi son expertos en detectar los gusanos en el pescado y eliminarlos antes de que lleguen a los clientes en supermercados, mercados de mariscos o bares de sushi. Esos parásitos pueden medir hasta dos centímetros.

Algunos gusanos pueden superar estos pasos de detección. Aun así, Wood, que estudia una variedad de parásitos marinos, afirma que le gusta comer sushi regularmente. Esta investigadora recomienda a los consumidores de sushi cortar cada pieza por la mitad y buscar gusanos antes de comerlos.

ANÁLISIS

Para realizar el estudio, los autores buscaron en la literatura publicada 'online' todas las menciones de gusanos 'Anisakis', así como otro parásito llamado 'Pseudoterranova' o 'gusano del bacalao'. Redujeron los trabajos en función de criterios establecidos y finalmente sólo consideraron los que presentaban estimaciones de la abundancia de cada gusano en peces durante un momento dado. Mientras que los gusanos 'Anisakis' aumentaron 283 veces durante el periodo de estudio, de 1978 a 2015, los gusanos 'Pseudoterranova' no abundaron más.

Aunque los riesgos para la salud de estos gusanos marinos son bastante bajos para los humanos, los científicos creen que pueden estar teniendo un gran impacto en mamíferos marinos como los delfines, las ballenas y las focas. En realidad, estos parásitos se reproducen en el intestino de esos animales y se liberan al océano a través de las heces de los mamíferos marinos.

Si bien los científicos aún no conocen los impactos fisiológicos de estos parásitos en los mamíferos marinos, los gusanos pueden vivir en los cuerpos de los mamíferos durante años, lo que podría tener efectos perjudiciales, según Wood.

Los autores no están seguros de qué está detrás del gran aumento de los gusanos 'Anisakis' en las últimas décadas, pero apuntan como causas potenciales el cambio climático, más nutrientes de fertilizantes y la escorrentía, y un aumento en las poblaciones de mamíferos marinos.

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